I batteriofagi dei batteri lattici:problemresoluzioni

摘要

I batteriofagi sono considerati la principale causa di rallentamento o di fallimento della fermentazione lattica durante la produzione di yogurt e formaggi. Le infezioni da batteriofagi rappresentano ancora uno dei principali problemi per l'industrialattiero-casearia, nonostante le soluzioni per contrastarle siano sempre più efficaci.Iprocessi tecnologici che accompagnano la preparazione di gran parte dei prodotti lattiero-caseari includono fermentazioni a opera di batteri lattici, che possono essere soggetti a infezione da parte di specifici virus, detti batteriofagi (o fagi), la cui presenza è pressoché costante sia nella materia prima che in azienda. L'infezione da batteriofagi è una delle principali cause di fallimento del processo di acidificazione svolto dai batteri lattici durante la produzione di yogurt e formaggi e rappresenta quindi un grave problema per l'industria lattiero-casearia. La lisi dei cep-pi di batteri lattici costituenti la coltura starter ad opera dei batteriofagi durante le prime fasi della trasformazione determina un rallentamento o, nei casi più gravi, un blocco della fermentazione lattica e, di conseguenza, dell'acidificazione dellatte. La mancata o ridotta produzione di acido lattico può avere ripercussioni anche gravi sullo svolgimento del processo tecnologico e sulle caratteristiche del prodotto finale e può inoltre favorire, per mancanza di competizione, lo sviluppo di microrganismi indesiderati o patogeni. Le sorgenti di infezione di batteriofagi possono essere la materia prima, Tarn-biente di lavorazione e le colture starter. L'introduzione di colture selezionate, che ha comportato indubbi vantaggi nell'industria lattiero-casearia, avrebbe paradossalmente amplificato i problemi di attacco fagico qualora non si fosse affrontato e risolto il problema della sensibilità ai batteriofagi da parte dei ceppi costituenti la coltura.