INFLUENZA DEI BATTERI LATTICI MESOFILI SULLE PROPRIETA SENSORIALI DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO

摘要

L'obiettivo di questo studio è stato quello di correlare le caratteristiche sensoriali del Parmigiano Reggiano (P-R) con il numero di batteri lattici mesofili presenti nel latte in caldaia. Sono state valutate 23 forme di formaggio, a circa 20 mesi di stagionatura, prodotte a partire da latte in caldaia con differente numero di batteri lattici mesofili. I campioni di formaggio sono stati sottoposti ad analisi sensoriale secondo la norma UNI EN ISO 13299:2010. I risultati indicano che l'intensità olfattiva e aromatica del formaggio aumenta all'aumentare del numero di batteri mesofili nel latte di caldaia. Diminuiscono invece, l'intensità delle note relative alla frutta fresca così come quelle dell'aroma di yogurt. Il formaggio derivante da lattein caldaia con più alto numero di batteri mesofili, confrontato con quello caratterizzato da livelli inferiori, sembra mostrare le caratteristiche sensoriali tipiche di un prodotto più stagionato. Ciò è confermato anche dall'andamento dei descrittoridi struttura come l'elasticità, durezza e solubilità della pasta.