Per definizione le proprietà funzionali sono l'insieme delle proprietà chimico-fisiche che determinano il comportamento di una proteina durante le diverse fasi tecnologiche che caratterizzano la preparazione di un alimento. Sfruttando le proprietàfunzionali delle proteine, eventualmente modificate attraverso l'azione mirata di specifici interventi tecnologici, è possibile ottenere il miglioramento di prodotti già esistenti o la formulazione di nuovi prodotti aventi le caratteristiche richiestedal consumatore. Le proprietà funzionali più significative a livello industriale sono: solubilità, capacità di legare l'acqua, viscosità, proprietà gelifìcanti, proprietà schiumogene ed emulsionanti, capacità di ritenzione degli aromi (de Wìt,1998; Luyten et al., 2004). Queste proprietà non sono altro che la manifestazione delle caratteristiche chimico-fìsiche e di struttura delle proteine. Le proteine del siero di latte, in particolare, sono rappresentate da quattro frazioni principali: lap-lattoglobulina (P-Lg) e l'oc-lattoal-bubina (oc-La), la sieroalbumina (BSA) e le immunoglobuline (Ig). Oltre a queste sono poi presenti componenti proteici minori quali la lattoferina, la transferina e i proteoso pep-toni. Tuttavia, P-Lg e cc-La sonole proteine presenti in quantità più elevata, tanto che da sole rappresentano circa il 70% del totale della frazione sieroproteica. Pertanto, le proprietà funzionali dei prodotti proteici a base di proteine del siero sono prevalentemente il riflesso delle caratteristiche strutturali e compositive di queste due proteine. Tra le caratteristiche chiinico-fìsiche giocano senz'altro un ruolo importante le proprietà idrodinamiche(idrofobicità e idrofilicità) e le interazioni di superfìcie (forze inter- e intramolecolari, legami a idrogeno, interazioni elettrostatiche, forze di Van der Waals e legami disolfuro), mentre tra i fattori strutturali risultano importanti la composizione, la sequenza arnminoacidica, la dimensione, la forma, la carica netta,la distribuzione di carica, e la struttura secondaria terziaria e quaternaria che caratterizzano le molecole proteiche (Damodaran, 1994). Le proprietà funzionali delle proteine del siero dipendono anche da fattori estrinseci, legati per lo più alle caratteristiche "dell'ambiente", ossia dell'alimento, nel quale esse si trovano ad agire: pH, temperatura, forza ionica, potenziale ossidoriduttivo, concentrazione proteica, tipo e concentrazione degli altri componenti eventualmente presenti nel sistema alimentare (Kinsella& Whitehead, 1989).
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