La trasformazione dei prodotti caseari e la loro valorizzazione come alimenti sono legate alla presenza e all'azione di microrganismi naturalmente presenti o aggiunti al latte. Oltre alle proprietà tecnologiche, sono da tempo studiate anche le proprietà bio-funzionali di questi batteri in grado di apportare un miglioramento alla salute e al benessere del consumatore. Ibatteri lattici (LAB) rappresentano un gruppo eterogeneo di microrganismi, le cui specie possono presentare morfologia, metabolismo,capacità di adattamento e di crescita molto diverse. I microrganismi appartenenti a tale gruppo sono in generale assai esigenti dal punto di vista nutrizionale e richiedono substrati complessi per la crescita. Per questo motivo, nonostante la loro ubiquità, tendono a colonizzare, in particolare, solo le matrici che possiedono una composizione ricca in costituenti e idonea alla crescita. I metaboliti associati alla loro moltiplicazione sono alla base dei processi fermentativi caratteristici della produzione e della maturazione di differenti alimenti fermentati, quali: derivati del latte, salumi insaccati, vegetali, impasti acidi per prodotti da forno; possono inoltre svolgere un ruolo importante nella maturazione di alcuni vini.
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