内蒙古酸粥中乳酸菌生物学特性及功能性研究

摘要

从内蒙古地区的传统谷物发酵食品—酸粥中分离并鉴定了13株乳酸菌，这13株乳酸菌均为乳杆菌属，其中菌株NSZL—2，NSZL-12为鼠李糖乳杆菌，菌株NSZL-11为干酪乳杆菌。 在体外测试了这13株乳杆菌耐酸、耐胆汁、耐胆盐、抑菌能力及降胆固醇能力。结果表明，菌株NSZL—2、NSZL—3、NSZL—5、NSZL—8、NSZL-10、NSZL-11和NSZL-12在pH3.0的条件下存活率在50％以上；菌株NSZL-1、NSZL—2、 NSZL—4、NSZL—7、NSZL-10、NSZL-11、NSZL-12对胆固醇的降解率在50％以上；这13株菌的代谢产物对伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌均有良好的抑制效果，对金黄色葡萄球菌的抑制效果稍差。结合这些菌株的耐胆汁、耐胆盐试验中的结果，菌株NSZL—2、NSZL-11、NSZL-12具有良好的生物学特性，有可能成为潜在功能性菌株。 对潜在功能性菌株NSZL—2、NSZL-11和NSZL-12的乳中发酵特性，凝乳前及凝乳后4℃储藏期间的产酸特性，活菌数变化，脱水特性，吸光值变化及黏度变化等进行研究。发现分别接入这三株菌的发酵乳在12h时均出现凝乳现象，此时酸度接近工业生产要求酸度，4℃冷藏28d时活菌数可达107cfu/mL，可见它们都有较高的耐冷藏性。接入这三株菌的发酵乳在冷藏期间有少量乳清析出，属于正常现象。

目录

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论文说明:图表目录

声明

1引言

1.1研究背景

1.2乳酸菌的生理功能

1.2.1增强机体免疫力

1.2.2缓解乳糖不耐症

1.2.3抑制肠道腹泻和病原菌

1.2.4降低胆固醇水平

1.2.5抗癌效应

1.2.6缓解便秘

1.2.7延缓衰老

1.2.8维持肠道菌群的生态平衡

1.2.9其它作用

1.3国内外研究现状

1.4选题目的及意义

2材料与方法

2.1试验材料与仪器设备

2.1.1试验材料

2.1.2仪器设备

2.2试验方法

2.2.1厌氧培养法

2.2.2乳杆菌的分离鉴定

2.2.3菌种保存

2.2.4供试菌悬液的配制

2.2.5各菌株生长曲线的测定

2.2.6耐酸试验

2.2.7耐胆汁试验

2.2.8耐胆盐试验

2.2.9降胆固醇试验

2.2.10抑菌试验

2.2.11发酵特性研究

3结果与分析

3.1乳杆菌的分离鉴定结果

3.1.1形态学观察结果

3.1.2菌株属的鉴定结果

3.1.3菌株种的鉴定结果

3.2菌株生长曲线测定结果

3.3低PH值对乳酸菌的存活率的影响

3.4胆汁对乳酸菌生长的影响

3.5菌株对胆盐的耐受情况

3.6菌株对胆固醇的降解作用

3.7菌株抑茵能力

3.8发酵特性研究

3.8.1乳杆菌在发酵乳中产酸能力的测定

3.8.2供试菌在发酵乳中生长能力的测定

3.8.3供试菌在发酵乳中粘度变化的测定

3.8.4供试菌所在发酵乳脱水收缩力变化的测定

4讨论

5结论

致 谢

参考文献

附 表

附 图

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