食品のテクスチャー評価と改質技術

摘要

おいしいものを食べることは喜びであり，精神的に満たされるものである．これは高度な文化を持つ人だからこそできることであり，『会する』ということはただ単に食欲を満たすためだけではない．喋下回難者用食品においても『おいしさ』という要素を無視できないことが，現場での経験から強調されている．では，おいしいものとは何か？ 食べ物のおいしさはいろいろな要因によって決定される．なかでも味や香りなどの化学的な安国，またはテクスチャーなどの物群的な要凶は，食品の製造または調理過程においてコントロールできる．すなわち，化学的要因や物理的要因に手を加えることにより，おいしいものを開発するわけである．特に，物理的な要因であるテクスチャーがおいしさに大きな影響を与えることは，1960年代のアメリが）で研究されて以来，よく知られている．また，日本でもおいしさに寄与する物理的な要因については1970年代から研究され，特に固体状，半固体状の食品には重安な要因であることが報告されている．