醸造?食品工学

摘要

食に対する品質?機能への要望を背景に、醸造?食品工学分野の研究においても数多くの発表が見受けられた。付加価値として重要となる品質、およびその製造技術向上を目的としたシンポジウムにおいて、溝口（菊正宗）は、伝統的な酒母である生酛の品質特性について報告した。pH下降の緩やかな生酛は、初発pHの低い速醸酒母と異なり、遊離アミノ酸量、酸化能、短銃ペプチドが速醸酒母と比べ多く含まれることを示した。