オーブン庫内の蒸気量と温度がハンバーグステーキの調理成績に与える影響

摘要

スチームコンべクションオーブン（以下スチコンと示す）は，過熱水蒸気加熱ができる業務用オーブンであり，庫内の湿度調整が可能なスチコンを使用して，庫内湿度が食品の調理成績に与える影響を調べてきた。従来からのオーブン加熱と同様の高温空気加熱モード（HA）では，庫内には蒸気を供給せず，湿度調整も行わないために，食品を加熱すると庫内の湿度は食品からの水分蒸発により少しずつ上昇する。一方，ボイラーで作成した蒸気を強制的に庫内に供給するタイプのスチコンの過熱水蒸気過熱モード（CMB）では，ダンパーを開閉することによって庫内の湿度を調整することができる。