オーブン庫内の蒸気量と温度がハンバーグステーキの調理成績に与える影響

摘要

高温空気加熱（HA)と過熱水蒸気加熱（CMB)において，冷凍ハンバーグを中心温度75℃まで加熱し，表面の焼き色が等しい条件を探索した。その結果，HA200℃とCMB230℃+蒸気量100%で焼き色がほぼ等しくなり，重量減少率，脱油量，形状もほぼ等しぐCMBで加熱した方がHAよりも加熱時間が約27%短縮され，軟らかい仕上がりになることが明らかになつた。官能検查でも確認をしたところ，試料の端部の焼き色が両加熱方法で異なり，HAがCMBよりも濃くなつていたために，HAの方が色が濃いと判断されてしまったが，CMBの方がやわらかい仕上がりになり，HAの方が弾力があり，ジユーシーであると判断される傾向が認められた。一方，CMB230℃で蒸気量20%,50%,100%で比較した結果では，蒸気量が多いほど加熱時間は短縮され，やわらかな仕上がりとなることが確認された。これらのことから，過熱水蒸気加熱の特徴は，加熱時間の短縮化であり，さらに表面の焼き色が抑制され，やわらかい仕上がりになることと判断された。