スチームコンベクションオーブンの加熱特性－機種による蒸気量の違いと調理成績への影響

摘要

これまで、庫内の湿度調整が可能なスチームコンベクションオーブン（スチコンと略す）を使用して、庫内の湿度が食品の調理成績に与える影響を調べてきた[1]。通常 の食品の加熱においては、庫内に蒸気が存在することで、 乾燥空気加熱の時よりも加熱初期の温度上昇速度が速く なることは確認されているが、蒸気量による差は顕著ではなかった。以前、複数の研究室で、業務用のスチコンと 家庭用の過熱水蒸気オーブンを使用し、庫内の蒸気量の状態をガーゼ球を用いて調べた[2]。当時は、蒸気の有無 （蒸気量設定が可能な機種は100%設定と蒸気を入れない通常モード）で比較をしたが、庫内湿度の上昇速度も庫内の蒸気量の挙動も機種によって大きく異なっていた。 さらにこれまでの実験においてスチコンの蒸気量の「設 定値」と「実測値」は異なっていることが確認されている。 これは、スチコンにおける蒸気量の制御の仕方が機種によって異なるためである。そこで、本研究では、業務用のオーブンの庫内温度や湿度の特性を明らかにした上で、 その特性の違いが食品の調理成績に与える影響を明らか にすることを目的にした。