30. 食品におけるジュール加熱技術の原理と実際：（2）水産練り製品への加熱の応用

摘要

水産練り製品の原料となる冷凍すり身は，BSE問題の影響で国際的に魚肉需要が高まる中で，すり身はおのずと高価なものとなっている．また，大規模工場での大量生産では冷凍すり身の品質が安定せず，リスクが多い状況となっている．したがって，品質の向上，安定化やコスト低減などの生産性の向上は必須課題となっている．さらに，近年はスケトウダラ以外の輸入すり身も多く，魚種に応じた加熱条件の設定が必要となってきている．水産練り製品の製造工程には，他の食品製造工程には見られない独特の加熱工程がある．それは蒲鉾独特の食感である弾力を作る工程で，坐り工程と呼ばれている．坐り工程とは，通常成型した魚肉すり身を40°C以下の温度で保持することにより蒲鉾独特の食感を作り出す工程で，使用するすり身の魚種や品質により，温度や保持する時間などが異なり，坐り工程の良し悪しにより製品の出来栄えを大きく左右する重要な工程である．また，加熱工程の失敗による戻りという現象が起きる場合がある．これは魚肉すり身の特徴の一つで，60°C前後の温度帯で一度形成された弾力が壊れ，蒲鉾独特の食感を得られなくなる現象のことである．坐り工程の管理や戻り現象を防止するためには，正確な温度管理をすることが重要である．