食品の品質保証技術：失敗から学ぶ食品衛生（2）

摘要

前回（2017年8月号），失敗の要因を4点紹介したが，一般的には“未知”だが，品質管理を担当する人には是非知っておいてもらいたい要因について，1998年に発生したイクラが原因のO157食中毒事例と1999年の乾燥イカが原因のサルモネラ食中毒事例を紹介する。専門的な内容にも多少触れるが，お許し願いたい。両事例とも，報告書における原因は単純であり，“今まで起きていなかったから”という考えが原因ということになる。しかし，今回は，そこに潜む“未知”の原因に触れてみたい。両事例の原因食材と起因菌は異なるが，加工過程が類似していた。すなわち，両食材とも下処理された後，約13%程度の食塩濃度の漬け込み液で味付けられていた。イクラは，包装後に冷凍され全国に配送された。イカは乾燥させて包装後全国に配送された。