食品のオフフレーバーと対策

摘要

ここでは，この二次機能の中で特に『香り』という部分に注目してみたい。果実は様々な香気成分を有し，おいしさを増強させている。柑橘類の香り成分はテルペン類が主体であり，他の果実ではエステルやラクトンなどが香りの主要成分である。また，調理加工によって生じる香りもある。加熱加工時に発生するフラン類，ビラジン類などは，おいしさに関係した代表的な加熱臭と呼ばれる化合物である。