連載(83)～洗浄·サニタリにおける食品技術者の基礎知識：調理を工学する（3）炒めと揚げ調理

摘要

今回のテーマである炒めと揚げは，どちらも油を使う調理である。我々の日常的なイメージで考えると，炒め調理では伝熱機構の点で見れば鍋肌からの直接的な熱伝達が主要であり，その意味では焼き調理に近い。だが炒め油が単に鍋への付着防止の機能だけでなく，作られた食材に対して何らかの味風味の上で作用している点で，焼き調理とは区別している。これに対して揚げ調理では食材に対して充分に量が多い油を使い，煮炊き調理における水と同様に伝熱媒体の役割を果している。もちろh食材の表面なり衣に油を吸収させ，味と風味を与える役割もしている。では炒めと揚げとは，油の量の違いなのであろうか。洋食と中華を含めて，油を使う加熱調理を考えてみると，日本での調理における炒めと揚げといった明確な区別は案外と少ないのではないかとも思われる。