船上および陸上で凍結した高鮮度冷凍さばの鮮度に及ぼす取り扱い条件の影響について

摘要

八戸前沖を索餌回遊するマサバおよびゴマサバ(以下両者区別せずサバと呼ぶ)は，通常粗脂肪が15％を超える[1-5].八戸前沖さばブランド推進協議会は毎年漁獲状況，粗脂肪の測定結果から認定期間を定め，この期間に一定海域で漁獲されたものを「八戸前沖さば」として，ブランド化している.一方，漁獲の主体を担う旋網漁船は通常，漁獲直後からサバを氷で冷却し，八戸港に運搬して水揚げする．近年，漁獲直後のサバを船内でブライン凍結し，-40°Cで冷凍保管しつつ八戸港に運搬し，水揚げする漁船が現れた．通常のサバより高鮮度が予想される，船上で凍結されたサバ(以下，「船凍サバ」という)は，通常サバの20～30倍の高値で取引されている．水揚げまでの船凍サバは厳密な温度管理の下，高鮮度な状態であることは予想されるが，水揚げ後の取り扱いによっては鮮度低下を招く可能性がある．そこで，水揚げ時の鮮度を確認し，その後の冷凍保管温度別鮮度変化，解凍時の温度変化等から高鮮度凍結サバの取り扱い方法について検討した．なお，水氷で八戸港まで運搬し水揚げする通常のサバにも，漁獲海域，魚層内の位置によっては鮮度良好な個体が見られる．これらを採取し，急速凍結することにより，陸上凍結の高鮮度サバ(以下，「陸凍サバ」という)を得た．陸凍サバについても船凍サバと同様に検討を加え，両者の特徴を比較し，高鮮度な状態で消費者に提供するための方法を提案する．なお，対照として陸凍サバと同日に水揚げされ，加工業者に買い上げられたサバを水揚げから4ヶ月目に入手し(以下，「通常サバ」という)，分析に供した．通常サバは水揚げ直後に-40°Cで凍結され，-23°Cで保管された．