高圧力発酵制御技術に向けた出芽酵母Saccharomyces cerevisiaeにおける圧力感受性機構の解析

摘要

発酵食品は，特定の有用微生物のはたらきによって原料中の成分がより栄養価の高い物質に変換される現象を利用した加工食品である。発酵食品は，その有用微生物の優占化によってそれ以外の微生物の生育を阻害することにより保存期間の延長をも可能としている。しかし，発酵微生物の生育および増殖を制御する発酵制御を行わないと，いわゆる「過発酵」が生じ食品の劣化が生じる。通常，発酵制御には清酒醸造の「火入れ」に代表される高温処理による発酵微生物の不活性化技術が用いられている。もし，これらの従来型の発酵制御法に代わり，高圧力処理による発酵微生物の不活性化を行う発酵制御技術が開発できれば，高温処理による栄養成分等の劣化を低減できる。我々は，高圧力処理による発酵微生物の不活性化を利用した圧力発酵制御技術（PReF；Pressure-regulated fermentation；［1］）の開発を目指して研究を進めている［2，3］。