中食惣菜における「日持ち」と「おいしさ」の両立?ハードル理論の活用?

摘要

食品の保存性向上に最も多く使用される物質のひとつに有機酸類がある。有機酸類が効果を発揮するメカニズムは、「有機酸のpH低下作用」「有機酸の非解離分子が微生物の細胞内 に透過しやすいことに基づく抗菌作用」、「それぞれの有機酸の持つ固有の抗菌作用」、が基本 となっている。これらの3つの要因の総合的な働きによって有機酸の抗菌力が決まるため、対象 となる食品の種類、製造方法、保存条件などを考慮して使用する有機酸を選択する必要がある。 有機酸の他に優れた抗菌力を示す物質に、リゾチームがある。リゾチームは細菌の細胞壁を加水 分解する酵素であり、その抗菌スペクトルは限定され、Bacmusm属やMicrococcus属などに定 されるため、リゾチーム単独で使用されるケースは少ない。