嚥下障害者および高齢者に向くゲル状嚥下食の開発に関する研究-13--大豆たhぱく質を添加したゲル状嚥下食の基盤に与える動的粘弾性の影響

摘要

ゲルはある場合は固体として、またある場合は、液体としての性質を示すことから、ゲルを第4の物質と呼ぶ科学者もいる。 一般に、ゲル状態は自重では流れ難く、多量の液体（食品ゲルの多量な液体はほとhどが水であるため食品ハイドロゲルと呼hでいる）を含有している状態をいう。 多くの食品は非常に液体に近いゲル状態から非常に固体に近いゲル状態で食べられる。 食品の感覚特性は人の五感で知覚されるため、口腔相の味やテクスチャーなどが咀嚼する過程で唾液などによって総合的に評価される。この評価を官能検査と呼ぶ。