ギ酸添加による甘しょ焼酎粕の廃存性改善

摘要

ギ酸による甘しょ焼酎柏の保存性改善効果について検討した．試験区は対照区（CN区）と0.2％ギ酸添加区（FA区）とし，それぞれ25°Cで10日間保存し，pH，好気性菌，大腸菌群，酵母数，クエン酸濃度，エタノール濃度を測定した．FA区のpHは10日目まで有意に低い値を示した（P＜0.05）．CN区の好気性菌数は4日目まで増加したが，FA区での増加は緩やかで，4，6，8日目に有意に低い値を示した（P＜0.05）．酵母数はCN区では2日目に大きく増加したが，FA区では大きな増加は見られず，2日目以降有意に低い値を示した（P＜0.05）．クエン酸濃度は，CN区で8日目に減少し，10日目には検出限界以下を示したが，FA区では8日目まで変化は見られず，10日目に有意に高い値を示した（P＜0.01）．大腸菌群は両区とも検出されず，エタノールの推移に両区間に差は見られなかった．よって，甘しょ焼酎粕に0.2％量のギ酸を添加すると，微生物の増殖を抑制し，品質の保存性を高めることが明らかとなった．