充填豆腐の黄変化菌（Leuconostoc mesenteroides subsp．mesenteroides）の分離および同定

摘要

充填豆腐を黄変化する微生物を，豆乳寒天培地を用い，嫌気培養法により分離し，Leuconostoc mesenteroides subsp．mesenroidesと同定した．本菌は5°Cの低温下で増殖し豆腐に黄変化を発生させることを確認した．また，木菌の耐熱性は弱く，汚染は充填豆腐製造工程中の加熱以降の工程で発生するものと推察した．本研究を行うにあたり，微生物の分離，同定に有益なご教示を頂きましたイカリ消毒株式会社クリーンライフテクノロジー西日本研究所日佐和夫所見ならびに菌の同定に関してご指導を頂きました東京農業大学　 岡田早苗博土京都府保健環境研究所　 障井佐太郎博士，奈良先端科学技術大学院大学吉田信行博士に深謝いたします．