碁石茶に含まれる抗酸化成分の解明

摘要

本研究では，高知県長岡郡大豊町で生産されている二 段階発茶の碁石茶に含まれる抗酸化成分の解明に取り 組hだ。各種手法による分画と構造解析の結果，抗酸化活性(CV消去活性）を示す新たな含有成分として，ピロガ ローノレとt—3， f—4—dihydroxycyclohexane—1—carboxylic acidを同定した。このうち，ピロガロールの碁石茶の02— 消去活性に対する寄与率は28.2%と高かつたことから， ピロガロールを碁石茶に含まれる主要抗酸化成分の一つと判断した。さらに，ピロガロールが碁石茶製造の好気 的発酵工程中に生成し，嫌気的発酵段階，ならびに天日 干し工程を経ても残存していることを明らかとした。今 後は，主要抗酸化成分であることが判明したピロガロー ルと碁石茶の各種機能性との関連について調べる予定で ある。