本格焼酎鑑評会出品酒の使用麹による揮発性成分の比較検討

摘要

第35回本格焼酎鑑評会出品酒を使用麹により分類 し，使用麹による焼酎の84種類の揮発性成分を比較 検討した。使用麴による有意差の認められる揮発性成 分は認められたが，使用原料の影響も考えられる。そ こで，出品された焼酎の内で甘藷焼酎は他の焼酎に比 ベて試料に偏りが小さいことから，甘藷焼酎の揮発性 成分について使用麹の影響を検討した。甘藷焼酎では 白麴製品と黒麹製品で13の揮発性成分に有意差が認 められた。ステツプヮィズ法により判別分析を試みた ところ，甘藷焼酎で白麴製品と黒麹製品は6成分（1-へキサノール.1-ォクテン-3-オール，力プロン酸ィ ソブチル，ミリスチン酸ェチル，alpha-ビサボロール及ぴチォ酢酸S-メチル）により分類され.判別分析の 精度は83.096であった。