材料配合の異なるめhつゆの食味特性について

摘要

醤油の消費は家庭用から業務、加工用へシフトしており，その中でもめhつゆは増加している。著者は心理学の分野で多用されるセマンティツク、ディファレンシャル（SD）法は食品の食味特性（プロファイル）を求めるのに有効な方法であることを明らかにし，今回はめhつゆの味の官能評価に用いて，めhつゆの食味特性と品質（分析値）との関連を調べている。そして，つゆの材料としてグルタミン酸ナトリウムを付与し，鰹の天然だし，濃口醤油を適量用いることは，特に2倍，3倍に希釈して用いる市販の濃縮めhつゆの複雑な味に大きく寄与することを明確にしている。おいしいめhつゆを製造するために，メーカーに一読をお勧めしたい。