材料配合の異なるめんつゆの食味特性

摘要

めんつゆの味に関して，SD法を用いて食味特性（プロフィール）と品質（分析値）との関連を調べ，めんつゆの材料が味にどのように影響を与えているのかを明らかにすることを目的に，材料の種類や割合を変えた16種のつゆを調製し，SD法による食味特性評定および一般成分分析を行った．重回帰分析，因子分析を行い，次の結果を得た．（1）砂糖を少量増したっゆ，鰹節をIMPに等量置換したっゆはおいしさを保っており，鰹節や昆布を増量したっゆ，MSGを添加したっゆはだしの味やうま味は増強されたものの，多すぎると必ずしもおいしいとの評価にはつながらなかった．昆布をMSGに置換したっゆは，コントロールと有意な差がなく昆布の代用としておいしさを保てることがわかった．（2）一般成分分析値と食味特性値との重回帰分析結果より，グルタミン酸濃度はつゆの特性にかなり大きな影響を与えていたが，食味特性としての塩味には特徴があったにもかかわらず，食塩濃度分析値はつゆの特性に対して影響は少なかった．またト全糖濃度も甘味，かど，ひきしまった味以外にはあまり影響を与えてはいなかった．（3）因子分析の結果，「複雑な濃厚さ」「つゆのシャープさ」「だしとうま味」の3つの特性が認められた．鰹節を増量したっゆ，濃口醤油に置換したそれぞれのつゆは特にこれら3つの特性が強く認められたので，この両者を適量使用することにより，複雑な濃厚さ，シャープさ，だしとうま味をっゆに付与できることがわかった．以上より，つゆの材料としてMSGを付与し，鰹の天然だし，濃口醤油を適量用いることは，特に2倍，3倍に希釈して用いる市販の濃縮めんつゆの複雑な味に大きく寄与することがわかった．