各地醤油諸味中の耐塩性乳酸菌Tetragenococcus halophilusの糖類発酵性パターン

摘要

醤油、味噌の高濃度食塩下に分布する耐塩性乳酸菌Tetragenococcus halophilus（＝Pediococcus halophilus）は分類学上は同一種とされているが，還元能、アミノ酸分解能、有機酸代謝、糖類発酵性等に於いて多様性を示す。 各地の醸造元の醤油諸味により分離した多様のT. halophilusの糖類発酵性に基づく類別を行い，各醤油諸味には発酵パターンの異なるT．halophilus，異なる出現頻度で存在する事を認めた。