有色サツマィモの乾燥技術の開発

摘要

近年，サッマイモの生産量は漸減傾向にあるが， 焼酞用，加工食品用への用途拡大が進められてい る.そのなかで，高アントシァニン品種"アヤム ラサキ"が育成され，食品素材としての活用が期 待されている.従来，有色サツマィモを一次食品 素材とする場合，蒸煮工程を経るひデンプンの状 態で流通していたが，生いもから直接，細切'乾 燥することでタデンプンのままで，かつ有用色素 を保持させる乾燥方法を開発した.~1)細切したアヤムラサキ塊根の加熱通風乾燥 では，恒率乾燥期間があり，乾燥後の成分品質を考慮すると短時間で乾燥できる送風量は0.015 m3 s—/s 、 kg (水）が適した.2) アントシァニン含有率は，送風量の大きい 0.015 m~3/s 、 kg (水）で高く ，送風温度50-80°Cの 範囲では乾燥後の歩留まり率は75-87%であつ た.定常送風温度としては，60°Cでアントシァニ ン含有率が高かった.3) アントシァニンを保持しつつ，デンプンを糊 化させない品温を保つため，材料の品温上昇力緩 慢な乾燥初期において，送風温度80°Cから開始 し，短時間で品温を上げ55°Cで終了する降温操作 が有効な一方法であった.4) 回転通気式乾燥機での降温操作の有効性が 得られたので，それをもとに農産物加工施設にお ける乾燥処理工程を提案した.