ゆで麺の水分分布とテクスチャー

摘要

テクスチャーはうどhの重要な品質である。 テクスチャーの評価法として一般的かつ重要な官能試験に対して，客観的評価法として圧縮試験が広く行われている。Ohらは，圧縮試験による応力変位曲線から得られたパラメーターと官能試験の関係を調べ，最大切断応力（maximum cutting stress，MCS）及び仕事量（work to cut WTC）が官能的なかたさと，曲線の初期の傾きが官能的な麺表面のかたさとにそれぞれ高い相関があることを示している。