米澱粉の粘度特性に及ばす界面活性剤添加の影響

摘要

食品加工に利用されている界面活性剤がうるち米澱粉及びもち米澱粉に及ばす影響について，RVAを用いて粘度特性の面から検討を行った. その結果，うるち米澱粉はモノグリセリド添加により，糊化開始がやや遅れ，澱粉粒の膨潤を抑制することが示唆された．また，最高粘度，最低粘度，最終粘度がコントロールより高く，モノグリセリドがうるち米澱粉中のアミロースと複合体を形成し，粘度に影響を及ぼすと考えられた．一方,もち米澱粉では，添加したモノグリセリドの脂肪酸組成が飽和脂肪酸の最低粘度がコントロールより高くなり，脂肪酸組成により異なる粘度変化を示した．　ジグソモノエステルを添加した場合にほ，うるち米澱粉では最終粘度のみがコントロールより高ぃ、値を示し,もち米澱粉では，コントロ一ルに比べて最高粘度がやや低く，最低粘度，最終粘度がやや高い値を示した．ジグソモノエステルの構成脂肪酸の違いによる粘度変化は認められなかった．　 界面活性剤の濃度を変えてうるち米澱粉に添加し測定した結果，最終粘度が，濃度依存的に高くなり，掛こモノグリセリドを添加した場合の最終粘度は，脂肪酸の組成によって異なる挙動を示した．このことからモノグリセリドでは，脂肪酸の組成により,複合体形成能が異なることが示唆された．