ホイップクリームの性状に関する研究--第3報：ホイップクリームの構造とその安定性

摘要

クリームはホイッピングクリーム（以下ホイップクリームと略す）として菓子のトッピングなどに広く利用されている．クリームはホイップ操作によって様々な固さに仕上げることができるが，過度の泡立てによりクリーム中の脂肪球が粒状に結合し，気泡が消失しホエー（乳清）が分離する現象が認められており，ホイップ加減が難しい．前報では，ホイップクリームの顕微鏡観察を行い，物性の経時的変化を報告し，ホイップクリームの構造は気泡界面に存在する脂肪の種類（動物性、植物性）が保形性などに寄与していることを明らかにした．また，経時的観察では乳脂肪クリームは植物性クリームよりも脂肪球の形状と色調の変化が著しいことを認めた．