モモの渋味と発生要因について

摘要

モモでは品種や栽培条件により果実に渋味 が発現し，その程度が強いと生食に供するこ とができないほどです。渋味は消費者の手に 渡ってから問題になることも多く，そのよう な果実を出荷すると市場での信用が低下する だけでなく，モモに対するイメージを悪くし ます。モモ果実の渋味に関する報告は少なく ， ここではかって筆者ら力行つた研究をもとに 渋果発生の要因について考えてみたいと思い ます。味には甘味，酸味，塩味，苦味，旨味のほ か辛味や渋味があります。各々の味は呈味物質によって引き起こされ，モモでは甘味は ショ糖，酸味はリンゴ酸が主要な呈味物質 で，これらが舌の表面にある味蕾細胞に作 用することによって味を感じます。しかし， 渋味は収斂（しゅうれh）性の味で，渋味 物質により味覚細胞内のタンパク質が変化 し，神経が麻痺するために感じるものです。 このため，渋味物質を口にすると味覚神経 が麻痺し，しばらくの間，味を正確に感じ ることができなくなります。茶のカテキン に代表されるタンニンは最もよく知られて いる渋未物質です。