低温蒸気加熱による食品の開発

摘要

低温蒸気加熱とは蒸気を活用する加工方法のことであり、いわゆる「蒸し」操作である。 刚簸贰工蟻唤y的な加工、調理操作として、水産練り製品や和菓子、「茶碗蒸し」のような家庭料理等々に広く活用されてきた。しかし、100°C近辺の蒸気で加熱処理することから、退色や軟化しやすい青果物には殆ど活用されなかった。