Effects of high hydrostatic pressure processing on characteristics of batters and crusts from deep- fat- fried battered pork slices

摘要

Batters were subjected to high hydrostatic pressure (HHP) treatment at 150, 300, or 450MPa for 10min. Effects of HHP on characteristics of batters and crusts from deep-fat-fried battered (DFFB) pork slices were evaluated. An increase in peak viscosity, trough viscosity, and final viscosity, and a decrease in breakdown viscosity in comparison with untreated batters was observed. A decrease in gelatinization temperatures and enthalpy upon HHP was obtained. HHP altered starch granules' shape and changed their surface appearance of batters. The crust moisture content showed a steady increase along with the increase of pressure, while oil content decreased significantly. Additionally, HHP changed the crispness profile of crusts with increases in the maximum peak force and the slope of force-time curves. Based on the decrease of oil content and increase of crispness, HHP could be an alternative technique to improve the edible quality of DFFB food. Las masas fueron tratadas con altas presiones hidrostaticas (aph) de 150, 300 o de 450 MPa durante 10 minutos. Posteriormente, se procedio a evaluar los efectos de aph en las masas y en las cortezas elaboradas con rebanadas de carne de puerco rebozadas y fritas en grasa. En comparacion con las masas sin tratamiento, se observo un aumento en la viscosidad pico, en la viscosidad trough' y en la viscosidad final, asi como una reduccion en la viscosidad de inestabilidad. Al emplear aph, se obtuvo una reduccion de las temperaturas de gelatinizacion y de entalpia. La aph altero la forma de los granulos de almidon y modifico la apariencia superficial de las masas. La cantidad de humedad de la corteza mostro un aumento a medida que se incremento la presion, mientras que la cantidad de aceite disminuyo significativamente. Asimismo, en la pendiente de las curvas fuerza-tiempo, la aph cambio el perfil crujiente de las cortezas, en consonancia con los aumentos de la fuerza pico maxima. Con base en la disminucion del contenido de aceite y en el incremento del aspecto crujiente, se llega a la conclusion de que la aph podria ser una tecnica alternativa para mejorar la calidad comestible de los alimentos fritos en grasa.