魚類筋肉組織の死後変化が凍結時の氷結晶生成に及ぼす影響

摘要

そして得られた結果から，死後変化に伴う筋肉組織の保水力変化と筋内膜の構造変化が凍結時の氷結晶生成に及ぼす影響について検討した．実験では活魚の入手が容易であり，取扱い易い魚体サイズであることから試料にはマアジを用いた．活マアジを活け締めし，一定期間冷蔵保存した後に組織の状態について調べ，同一速度で凍結したときに生成する氷結晶形態について比較した．