氷結晶生成が魚肉の細胞外マトリクスに及ぼす影響についての組織学的研究－免疫染色を用いた氷結晶痕と細胞外マトリクスの同時観察

摘要

刺身用凍結魚肉は解凍後の肉質軟化が顕著である．この現象については古くから研究が行われているが，十分な知見は未だ得られておらず，より詳細な検討が必要である．解凍後の肉質軟化は，凍結時に生成した氷結晶による細胞組織への損傷が一因になっていると思われる．近年，細胞外に発達する細胞外マトリクスが骨格筋の健常性を維持するうえで重要な役割を果たしていることがわかった．すなわち，解凍後の魚肉軟化についても細胞外マトリクス（ECM）の損傷が影響している可能性が高いといえる．そこで，凍結中に氷結晶がECMに与える影響について，試料にマグロ赤身肉を用いた実験を行った．