食品の品質を向上させる凍結中の化学変化の制御：凍結解凍後のエビ類における黒色化の防除策

摘要

エビ類は主要な水産輸入品で，2008年ではその輸入金額は1,974億円と，水産物中ではカツオ·マグロについで第2位である．通常，輸入の際にエビ類は凍結状態で輸送される．しかしながら，解凍後に著しい黒変が進行する場合があり，エビ類の持つ高い商品価値を損なう．この黒変の主因は，エビ類体内のチロシン類が酵素によって酸化されることにより生じるメラニンである．近年の研究により，酸素運搬体として知られるヘモシアニン（Hc）が酵素へと活性化することにより，主にこの酸化反応を触媒しているとの考えが有力である．前回2006年の本誌では，著者らの黒変に対する得た最新の知見をアップデートさせていただいたが，今回は主にその防止法についてその抱える問題点，代替的手法に関する知見を報告したいと考える．