小麦粉食品を対象とした品質向上技術の展開：1．食品素材·添加物の利用－1.3 パン類のテクスチャー設計技術

摘要

食品の美味しさを構成する要素としてもっとも重要なものを挙げるなら，まず味覚により化学成分を認知する「味」，同様に化学成分を臭覚により認知する「香り」，そして舌や口腔内の触覚により物理的刺激量を認知する「テクスチャー」（食感）の3つが主な要素となるであろう．そして美味しさそのものは，これら主要素がそれぞれ相乗的に，あるいは相補的に，さらに順不同に作用しあって総合的に認知されることにより意識され，結果としてヒトが感じる食品の美味しさの大部分が決定されることになる．もちろん，この3要素以外にも個々のヒトの感じる美味しさを左右する副要素はたくさんある．たとえば食品の見た目や形，量，周囲の音や温度，食べるヒトの気分や健康状態，空腹レベル，さらには文化的宗教的背景や，過去の食経験や食に関する情報の有無など，ごく主観的な要素によっても個々のヒトの感じる美味しさは大きく左右される．場合によってはこれら副要素のうち，一つだけでも絶対的に嫌われる要素があると，他のすべての要素がほぼ完璧に好ましく「美味しい」と認知される状態にあったとしても，「不味い」あるいはそれを通り越して生理的に「不快」とされてしまう場合さえある．