小麦粉食品を対象とした品質向上技術の展開：2．製造技術·品質評価法の動向－2.4 咀嚼しやすい食品のテクスチャー特性－小麦粉製品を例として

摘要

咀嚼は，食物を口に取り入れてから口腔·咽頭内で行われるすべての生理的経過と定義されている．歯で噛み砕かれるだけでなく，舌で押し潰され，唾液と混合するなどして，嚥下できる食塊となるまでに，口腔内で起こる全過程である．ヒトが食物を咀嚼するときに感じる硬さ，粘りなどのテクスチャーは，食べやすさや飲み込みやすさを左右している．食品テクスチャーの研究方法は，従来，客観的な機器測定と主観的な官能評価とに大きく分けられてきた．食品の設計には客観的数値が不可欠であるが，数値の得られる機器測定法の欠点として，ヒトのテクスチャー感覚と合わない場合があることが挙げられている．この主な要因として，複雑なヒトの咀嚼を力学測定機器が再現できていないことが考えられる．機器とヒトの咀嚼動作との違いは，食品試料を変形させる運動の軌跡と速度，その回数，試料変形の度合い，上下歯の接触の有無，装置あるいはヒトの口腔器官の変形，圧力を検出する点数とその安定度，温度，湿度など，多数挙げることができる．