小麦粉食品を対象とした品質向上技術の展開：2．製造技術·品質評価法の動向－2.1 食パンの破断特性および粘弾性計測法

摘要

筆者らは食パンの弾性，破壊特性および粘弾性などを明らかにすることを目的とし，コントロールした製パン条件下で作成した試料を対象として，一連の圧縮破壊試験を行い，圧縮力－変形率曲線に基づく力学的性質とその保存中における経時変化を明らかにした．次に，製パン条件（成形方法，ローフの比容積，焼成温度および焼減率）や保存温度条件および試料の状態（含水率やクラストの有無）などとクラムの力学的性質を明らかにしたほか，測定条件（変形速度，プランジャーのサイズと形状）について，標準的測定法を確立する観点に立って検討を行った．さらに，クラムの比例領域におけるクリープ試験曲線に4要素粘弾性フォークトモデルを適用して粘弾性係数の値を求めた．本稿ではこれらの研究成果について，その要点を概説する．なお，食パン焼成プロセスに関する移動速度論的考察や，食品を対象とした機器計測データから人が感じるテクスチャーの官能評価スコアを予測する方法などについては，これまでに本誌「最新食品工学講座」の「食感性工学」に関する講座として紹介しているので参照されたい．