低タンパク質米の選別技術

摘要

炊飯米の美味しさば，外観，香り，粘りなどにより決まり，食味試験を行うと，見た目が良く，香りが良く，粘りがあるものが良食味とされる(Natsuga, 1999)。 したがって，粘りのある米を育種，栽培し，粒厚選別，色彩選別などにより外観の良い米を選別し，低温，氷温，超低温などの貯蔵技術により香りを劣化させる要因である脂肪酸度の上昇を抑えることが，消費者においしいお米を提供するために必要である。 米の粘りに関連する2大成分はアミロースとタンパク質であることが知られている。 アミロース含量が高い米ほど炊飯時の吸水量が多く，釜増えが多く，かつ粘りの少ない飯になる。 また，タンパク質含量が多いほど色調や吸水性が低下し，デンプンの糊化·膨化が抑制されるため炊飯米が硬く，粘りの少ない飯になる傾向がある(ATIAFF, 1966)。 したがって，アミロース含量が低く，タンパク質含量が少ない米を育種し裁増すればよいことになる。 稲津(Inatsu, 1988)はこのような観点から成分育種の概念を導入し，北海道における良食味米の育種と生産に大きな貢献をした。