機能性食品粉末の創製－噴霧乾燥粉末の構造が,粉末中の魚油安定性に及ぼす影響について

摘要

機能性食品とは，「食品中から機能性素材成分を分離·濃縮し，それを通常の食品に配合し，その配合率や配合後の食品形態を適正に設計·作製し，より効率的にその生体調節機能を発現させる食品」と定義されている。機能性食品に含まれる有効成分（主に抗酸化物資など）の多くは，その化学的特性により，熱，光，酸素などによって分解·重合など，種々の品質劣化を引き起こすことが知られている。品質劣化を生じると，健康増進効果の減少のみならず，有害物資が発生し健康被害を生じることもある。また，食品成分の保存安定性を延長すれば，食品の消費期限を長く設定でき，食品残薩の削減についても期待できる。以上のことより，機能性素材成分の安定化は極めて重要であるといえ，そのための研究開発が精力的に行われている。今回紹介する噴霧乾燥法による乳化機能性油の粉末化は，そのような安定化手法の一つに含まれる。