添加鱼油粉对中老年乳粉稳定性的影响

摘要

向中老年乳粉中添加不同比例鱼油粉EPA300(添加量0％、0.5％、1.0％和1.5％),并将其37°C加速贮藏90 d;以脂肪酸组成,VE、VC含量和保留率,硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及色泽为评价指标;评价鱼油粉添加对于中老年乳粉稳定性的影响.结果表明:鱼油粉的添加对乳粉脂肪酸稳定性有一定影响,但这种影响与鱼油粉添加量并不呈现一致性的增高或降低趋势,但添加高含量鱼油粉时会使乳粉内脂肪酸的稳定性有所下降,C12:0、C14:0、C16:0和cis-9 C18:1含量随着贮藏期的延长而下降,trans-9 C18:1含量随着贮藏期的延长而升高;鱼油粉的添加会使乳粉贮藏过程中VE(高剂量添加)和VC(低剂量添加)的保留率下降,TBARs值升高,亮度值(L*)降低,红度值(a*)和黄度值(b*)升高,但总体上鱼油粉强化对乳粉VE保留率、TBARs值、L*、a*和b*影响较小.鱼油粉EPA300可应用于中老年乳粉,且能满足中老年乳粉的货架稳定性要求.