食品のマイクロ波加熱における加熱むらの予測

摘要

マイクロ波による加熱は，従来の加熱法に比べ加熱速度が大きいことや，媒体を必要とせず直接食品を加熱できるなどの特徴を有する反面，加熱むらが大きく，マイクロ波を有功に利用するためには加熱むらを防ぐことが必要となる。この加熱むらが起こる原因として，以下の要因が考えられている。（1）食品（容器）の形状や大きさによってマイクロ波の集中が異なる。（2）加熱庫内の電界強度が不均一である。（3）食品の誘電特性が温度によって変化し，また食品によっては内部で不均一である。ここでは，これらの要因によってどのように加熱むらが発生するのか，その原理と予測手法について概説する。