収穫後の貯蔵温度，形態がエダマメ 'ふくら'と'湯あがり娘'の品質に及ぼす影響

摘要

ヱダマメは主に夏季に栽培，収穫され気温が高いことか ら，収獲後に品質低下しやすい.本研究では'ふくら'と '湯あがり娘'を用い，種々の貯蔵温度，形態（"枝葉付き"， "枝付き"，"もぎ莢")が収穫後のヱダマメの品質に及ぼす影響を経時的に調査した.いずれの品種でも，15°C以上 の貯蔵では糖含量は3時間後に収穫時の約80%以下に， 遊離ァミノ酸含量は6時間後に収穫時の約80%以下に減 少した.常温近くで貯蔵すると3時間という非常に短い間 に品質が低下することが明らかになった.しかし，10°C 以下の貯蔵条件は，外観保持効果に優れ，糖含量は10時 間後でも収穫時の約80%以上，遊離ァミノ酸含量は24時 間後でも収穫時の約80%以上保持した.低温貯蔵は品質 低下抑制に非常に有効であつた.枝葉付き貯蔵にも一定の 品質保持効果が見られたが，貯蔵温度と時間の影響の方が 明らかに大きかった.これらの結果から，エダマメを高品 質に保っためには，収穫後3時間以内に10°C以下の温度 に管理することが重要と考えられた.