異なる脱渋処理がカキ'太天'と'太月'の脱渋性および有機酸含量に及ぼす影

摘要

渋ガキ品種'太天'および'太月'の脱渋性の違いと'太 天'の酸味の原因を明らかにするため，アルコール脱渋，CTSD脱渋，窒素ガス脱渋を行い，脱渋性および有機酸含 量を経時的に比較した.その結果，いずれの処理において も，'太月'は'太天'よりタンニンプリント値の低下が早 く ,渋味の消失が早く進行することが確認された.アルコー ル脱渋では，両品種とも脱渋処理後の果実が軟化した.ま た，CTSD脱渋におけるァセトアルデヒド含量は，'太月， で後加温開始後2日に，'太天'では後加温開始後6日に急 速に低下し，タン二ンプリント値の低下とほぼ一致した. 窒素ガス脱渋では，CTSD脱渋と比べて，ァセトアルデヒ ド含量の推移はほぼ同様の傾向を示したが，渋味の消失は 遅かつた.'太天'ではクェン酸およびリンゴ酸含量が'太 月'よりも高く，特にリンゴ酸含量は30。C処理区で後加 温後に急増した.酸味の官能評点の平均値とリンゴ酸含量 の間には有意な正の相関があり，酸味の主な原因がリンゴ 酸であることが示唆された.