食品を酸っぱくする添加物－食品に酸っぱさ（酸味）を付与する添加物である酸味料について－

摘要

食品の五つの基本味は甘味，酸味，塩味，苦味及びうま味であり，酸味は食品の味を形成する上で重要な役割を果たしている。酸味は元々腐った食物や未熟な果物を排除するための忌避的な味覚であった。しかし，適度な酸味は食品をおいしくし，食欲をそそる効果があると言われている。また，酸味を欲するのは代謝を促進したいという身体の要求の現われであり，肉体疲労時と通常時で酸味の感じる度合いが異なることは良く知られている。