焼き鳥の重要香気成分の同定

摘要

近年、消費者の嗜好性の多様化により飲食品等に使用する香料においても天然感あふれる素材が求められている。従来の香料化合物を組み合わせることだけではその要求に充分対応しきれないのが現状であり、従来にない新しい香料化合物に対する要望は高い。肉の加熱調理フレーバーについても古くから様々な研究がなされており、ピロール類、ビラジン類、アミン類などの含窒素化合物やチオール類、スルフィド類、チオエーテル類などの含硫化合物の有用性が知られている。しかしながら天然の香気成分は非常に多くの化合物から成り立っており前記の化合物を様々に組み合わせても要望に充分対応できているとは言い難い。その様な状況下、我々日本人にも馴染み深く需要の高い焼き鳥の香気に着日し、新たな重要香気成分の解明を試みた。