消費者の利便性を熟慮してnン卜□—ルされる乾燥食品の平衡含水率

摘要

食品分野の技術者にとって、材料に含まれる「水」の質量割合を「水分」と称して「パ—セント」表示することは常識である。しかし、工業材料を対象にしている研究者からは「水の成分、つまりH2C-のことではないのか」と尋ねられることがある。このように、材料内に含まれている「水の割合」を表記する方法は専門分野により異なるために、学術論文や解説記事などを読む場合には、その文献の「水の含有量表記法」について確認しておく必要がある。そこで、図ーに示すように、専門分野に関係なく、対象とする材料を構成している「成分質量」に基づいて定義されている「含水率」が標準的表記法として用いられている。含水率は材料が「空気」、「水」および「固体」の3相で構成され、大気圧下では空気の質量を無視できると仮定して定義されている。食品の水分は「湿量基準含水率」に相当し、その単位は(o/ow.b.)と表記される。ここで_w.b.一は湿量基準、つまりS式の分母に「水」の質量が含まれるので、材料の全質量に占める水の質量割合を示し、同様に、【d.b.】は乾量基準であることを示している。