連載食にまつわるエトセトラ第15回 キャビアは何故高級か

摘要

フォアグラやトリュフと並び世界三大美味とい われるキャビアは、チョウザメの卵である。チヨゥザメは鮫の仲間ではなく、 2億5千年前からと か，ノアの洪水の頃から存在するといわれる古生 代の回遊魚で、現在は約30種存在している。口 シァのカスピ海やアムール川に生息し、キャビア はカスピ海沿岸諸国で生産され、チョウザメの種 穎でブランドゃ価格が異なる。小さなものからセ ブルーガ、オシュトラ、一番大きくて高価とされ るのがべルーガとなっている。キャビアの主産地 といわれるロシアでは、チョウザメの卵はチョー ルナヤ'イクラ（黒い魚卵）といい、日本のイク ラと名前がまぎらわしい。チョウザメは川で生ま れて海で育ち、川で産卵するそうで、これはサケ やマスと似ている。大きな違いとしてチョウザメ は10年ほどの間に何度も産卵し、サケは一生に 一度の産卵であることで、チョウザメを乱獲する と何十回にもにわたる産卵の可能性も一瞬で奪うことになる。キャビアはトルコ語の力ハービヤ（魚のに由来するイタリア語である。昔から主産地として有名なカスピ海は昔ォスマン'トルコの支iliiドにあり、トルコ宮廷に集った各国の人々がこれを 世界に広めたと伝えられている。