豆乳豆腐から兎えてきた新技緬

摘要

大豆はタンパク質、脂質、糖質を33、22、29％（乾物垂では38、25、33％）とバランス良く含んだ作物である1）。 この組成割合は水分含量を別にすると牛乳と類似していて、豆乳と牛乳、豆腐とチーズは外見上だけでなぐ性状も良く似た食品である。 牛乳は生体内で生合成されたものが液状で分泌されるが、豆乳は畑で生産された大豆に水を加え磨砕し、加熱することによって加工製造される。 大豆に含まれるタンパク質や脂質は、沈殿や遊離することなく乳状の安定な食品となっている。 また、豆腐は豆乳に凝固剤を加えることにより作製し、牛乳からできるチーズカードとよく似たものができる。 豆腐は長い間ゲルとして取り扱われてきたが、ゲルは圧力を加えると組織が壊れバラバラになるのが一般的である。牛乳からできるカードはゲルとは異なり、切断後圧力を加えると排水し、圧縮することができ、これを利用してさまざまなチーズ（軟質～超硬質）が作られてきた。 豆腐の場合、日本では圧縮しない絹豆腐と大まかに砕いて少し圧縮する木綿豆腐が作られている。 中国では砕いてしっかり圧縮した竹輪をのような千豆腐やシート状の豆腐も作られている。 このように豆腐の場合もカードとしての性質を持っていることが分かる。また、豆腐は油を含んでいるにもかかわらず煮ても焼いても油が出てくることはなく、凍り豆腐のように空気にさらされても油焼けをほとんど起こすこともない。 このように豆乳や豆腐はタンパク質、脂質を液状あるいは固形状に安定に保持するメカニズムを持っている。 最近、このメカニズムが明らかにされ、この技術を他の加工食品に利用する道が開けてきた。