脱酸素剤とオゾンガスによる食品保存技術

摘要

加工食品の品質劣化は，空気中の酸素により促進されるものが多く，糸状菌や昆虫の発生，油脂の酸化，色や風味の変化等の例があげられる．このような簡素による劣化を防ぐ方法として，酸化防止剤の添加，真空包装，ガス置換包装及び脱酸素剤封入包装等が従来から行われている．しかし，このような食品が嫌気的な状態におかれる場合が多くなるに従い，嫌気下で増殖する微生物に由来する酢酸エチル等のエステルの昼成（Picha anomala），揮発性脂肪酸の生成（Clostridium属細菌），白色斑点の生成（Saccharomyces属酵母），膨張（Lactbacillus属乳酸菌）等今まではみられなかった変数現象が多発するようになってきた．食品中の包装袋内の酸素濃度0.5％においても生育するPenicilium等の糸状菌，酸素洩度0.0％で生育するSaccharomyces，Candiida，Pichia等の酵母，Enterococcus，Pediococcus，Lactobacillus，Leuconostoc等の乳酸菌が多く出現し，食品を変数させている．炭酸ガスを発生する脱酸素剤使用食品においては炭酸ガス50％においても生育するAspergillus等の糸状菌，炭酸ガス濃度100％においても生育するCandida，Pichia等の酵母，炭酸ガスの存在により生育が促進されるEnterococcus等の乳酸菌が生育し食品を変敗させている．このようなことから食品を嫌気下で保存する前にこれらの原因微生物を殺菌しておく必要がある．そこで今回，脱酸素剤とオゾンガスを併用し保存し，その品質の変化について検討したので報告する．